JOFRE FIGUERAS DOY (Boldís Sobirà).- El Ramon Punsola i la Pilar Ruiz van posar en marxa fa dos mesos ‘Lo Nicolau Artesà’, a Boldís Sobirà, al municipi pallarès de Lladorre. Són la primera formatgeria del territori dedicada únicament a la producció de formatge de tupí. Després de tota una vida a Mataró, la pandèmia els va dur a instal·lar-se al poble on el Ramon hi té les arrels familiars i allà han pogut fer realitat un somni de joventut.
Com es comença a elaborar tupí en un lloc com Mataró?
Vam començar el 2008-2009, quan vam agafar un bar restaurant. Jo ja tenia al cap el tupí, perquè el meu pare, que era fill de Boldís, sempre me’n parlava i em deia que era tan bo. Jo n’havia provat alguns i no m’ho semblava, però quan vaig tenir el restaurant, en tenir la cuina, els proveïdors, el material i gent perquè el pogués provar, vaig tenir la inquietud de començar-ne a fer, més aviat com a ‘hobby’. Així, primer en vaig fer un, va agradar, vaig fer-ne un altre, també va agradar, i llavors vaig començar a fer fórmules. Al final, vaig estar nou o deu anys fent fórmules, però sense intenció de vendre’l, només per posar al bar o per regalar.
I com s’ha acabat convertint en la vostra ocupació exclusiva?
Un dia vam provar d’anar a una fira i va anar bé, així que vam estar un any combinant el bar i les fires, fins que vam poder deixar el bar i dedicar-nos només a les fires, però llavors va arribar el Covid i vam haver de plegar. Vam estar buscant feina, jo no en vaig trobar i vam decidir venir aquí i fer l’obrador, ja que treballar a Boldís era una il·lusió que teníem de joves. Sense planejar-nos-ho, el somni que no acabava de quadrar, el va fer quadrar el Covid.
Us ha costat deixar Mataró?
No. Jo vaig néixer a Mataró, però sempre m’he sentit de Boldís. Els meus avantpassats són d’aquí, les arrels són d’aquí, i m’estimo molt el poble. Això és casa meva.
Com ha estat l’aterratge al Pallars?
Per part nostra molt bé, perquè sempre ens ha agradat i hem tingut la il·lusió de viure aquí. I la rebuda de la gent ha estat meravellosa. Podem dir que els retornats han estat benvinguts.
On heu muntat l’obrador i la botiga?
Ho hem fet tot a la casa familiar, Casa Nicolau. Mentre no vam començar el negoci i les obres, perquè no teníem els permisos, vaig anar fent reformes, aïllant sostres, canviant finestres… Quan vam tenir permisos, vam treure la penya que hi havia a sota la casa i hi vam fer el forat per posar-hi l’obrador, la cambra i la botiga, tot junt.
S’ha fet llarg des que vau tenir la idea fins que s’ha fet realitat?
Hem estat gairebé tres anys, vam començar el juny-juliol del 2020, quan jo no trobava feina i estava amargat, i llavors li vaig comentar a la Pili. Ha estat llarg, no per culpa de l’administració, sinó perquè hi ha molta feina. La gent tampoc ens estava esperant per fer les obres, però tot i així s’han mogut, i la Pili i jo també hem fet el que hem pogut, però tot va lent.
No hi ha hagut cap moment de dubte, de voler fer marxa enrere?
Com se sol dir vulgarment, vam fer-ho amb dos pebrots, perquè a vegades si ho penses molt, no ho fas, però la vida t’empeny. La gent a vegades ens diu que estem bojos i ens pregunta si no tenim por. Sí que tenim por, però o et busques la vida o et mors de gana. I això va ser una escapatòria, un miracle.
Estar especialitzats només en tupí és molt poc habitual, almenys a Catalunya.
Sí, és una exclusivitat, un plus que tenim. De tupís n’hi ha molts, de molt bons, de normals i de dolents, hi ha de tot, i el meu és diferent, ni millor ni pitjor. En fem molt variats, són fórmules molt estudiades durant anys, ja que m’interessa que sempre surti igual de bé, que si el compres avui, d’aquí dos o tres anys estigui bé. Això només es pot fer amb formatge bo, que no siguin residus.
On adquiriu el formatge?
De tot arreu. Estem intentant agafar formatge d’aquí, de petits productors locals i de proximitat, però això fa que segurament només en tindrem en determinades temporades.
El tupí era el formatge fet de les sobres, però a poc a poc s’ha anat professionalitzant. És difícil estandarditzar-lo?
És anar provant, s’ha de tenir l’instint de saber què és el que casa i el que no, provar-ho i quan agrada, t’ho apuntes. A mi em passa pel cap una cosa i la vaig provant. Quan m’agrada, apunto la fórmula i ja està, sempre la faig igual, no canvio perquè si no ja no seria igual.
Com has obtingut la formació en el món del formatge?
Així, fent proves. Una vegada, un restaurador amb estrella Michelin em va preguntar on ho havia estudiat, i li vaig respondre que a la cuina del bar. No he fet cap curs de formatges. El que m’agrada, penso que pot agradar, i és el que faig.
Els consumidors, què destaquen del vostre formatge?
És com quan un pintor fa un quadre i pensa que no ha fet res de l’altre món. Per mi no és tan important com a producte, el valoro perquè el faig jo, però a vegades la gent diu coses que ens emocionen i ens fan plorar.
El tupí té fama de ser fort. Aconseguiu que agradi a tothom o és només per a alguns paladars?
El nostre tupí és per a tots els paladars, perquè en tenim de dolços, de forts, de suaus, de picants, de tot. Molta gent ve i diu: “ui jo tupí no, que és molt fort”, i això per mi és un repte. Llavors, quan el tasta diu: “ostres, això no és el que jo havia provat abans”. Quan el públic és difícil, és un repte. Evidentment, ens interessa vendre per guanyar-nos la vida, però el que volem és gaudir-ne i que la gent en gaudeixi.
Quins licors hi poseu?
De moment només posem ratafia del Pallars, no fem servir cap altre licor. He fet alguna altra prova que ha sortit bé amb cervesa i tinc al cap fer algun invent, però encara no el diré perquè no l’he fet.
Per què ratafia?
Per fer país i perquè no és tan forta com l’aiguardent. La ratafia és molt dolça i gustosa, i no cal aiguardent per matar cap bitxo, perquè no n’hi ha.
Quin és el temps d’elaboració dels formatges?
Depèn, alguns triguen entre quatre i vuit dies i altres un mes, un mes i mig o fins i tot dos. En el cas del de bola, per exemple, triga molt perquè s’ha d’endurir i després s’ha de posar amb oli.
Esteu innovant amb algun tipus nou de formatge?
Sempre hi ha alguna cosa al cap, però ja tenim 20 o 25 tipus de formatge, dels quals ja tenim la fórmula feta i a l’hora de vendre és una bogeria. A les fires, si vas amb més de quinze tupís, acabes boig tu i la gent. Intentem anar-hi amb deu o dotze, però en tenim més a la cambra. Pel fet de crear-ne de nous, jo sempre tinc idees al cap, però és difícil produir-ne més, perquè no es fan sols, s’ha de barrejar i s’ha de fer bé perquè sigui bo i equilibrat.
Quina és la manera d’arribar al públic?
Donar a tastar el producte. No parem, a tot arreu on anem mirem d’anar ‘caçant’ a la gent.
Això també vol dir que us heu de moure per vendre?
Sí, el 95% de la venda és a fires. Aquí a la botiga ve gent que et coneix, però no gaire. Ara volem mirar de tenir-ne en algunes botigues i restaurants de la zona, però tampoc podem assumir-ne gaires perquè som dues persones i el que més ens agrada és tractar directament amb el públic. Als restaurants encara no hem començat perquè estem molt limitats a l’hora de produir i no volem fer una indústria, potser mirarem de ser en tres o quatre restaurants d’aquí a la vora, però fa dos mesos que hem començat i encara no hem fet el rodatge. De moment tampoc fem enviaments, aquí és més difícil que a Mataró i estic mirant com fer-ho.
Quin futur li veieu al projecte?
Anem al nostre ritme, perquè ja no tenim 30 anys, però estem ‘a tope’. Si algun fill vol continuar, potser el projecte tirarà endavant. Si no ho volen mantenir, doncs morirà amb nosaltres. Ja es veurà.