GUILLEM LLUCH TORRES (Tuixent).- L’any 2016 va començar a sortir als mitjans -primer locals i, després, fins i tot internacionals- la notícia que a Tuixent s’hi feia sake. Certament, el fet que en un petit poble alturgellenc algú decidís instal·lar-hi una productora d’aquesta típica beguda japonesa era, si més no, singular. El seu responsable és Antoni Campins que, des d’aleshores, ha vist com la seva bodega, Seda Líquida, no ha parat de créixer.
– Com sorgeix el projecte de fer sake a Tuixent?
Tot sorgeix del fet que vaig escriure el llibre ‘Sake, la seda liquida’, que encara avui en dia és l’única publicació en castellà sobre sake. Va ser un enorme èxit i em va permetre establir molta relació amb gent japonesa. Tot plegat va fer que, al final, em decidís a fer sake i, com que tinc una casa a Tuixent, vaig pensar que ho havia d’aprofitar, ja que aquí l’aigua és bona.
– Quina experiència prèvia teníeu?
Al darrere hi tenia molts anys d’estudi i de desenvolupament de la idea. Per posar un exemple, seria com si un finlandès intentés fer vi, és una cosa que no es pot improvisar ni llançar-t’hi perquè un dia et ve una pensada. Ho has d’anar madurant, mirar què necessites… Al Japó pots anar a una empresa i dir que vols un tanc de 3.000 litres per fer sake, una vaporera per fer l’arròs, els draps, etc., i ho tenen tot, és com anar al súper. Aquí, en canvi, no existeix res de tot això, perquè no se’n fa, de sake, així que has de mirar què hi ha de semblant. Per exemple, per fer l’arròs al vapor necessites una vaporera, però no en trobes de 150 quilos, així que me’n vaig haver d’inventar una comprant una olla de l’exèrcit, tallant la base, soldant una planxa perforada i anar jugant amb això. Són molts mesos i maldecaps i és caríssim.
-D’on us ve aquesta afició pel sake?
Sempre he tingut passió pel Japó i la cosa que més t’entra per la vista d’una cultura és la gastronomia. Per tant, en el cas del Japó, hi entres per la gastronomia, que no tot és sushi. La seva beguda nacional, la que prenen amb tost els àpats, és el sake. Abans de posar-me amb el sake, jo ja escrivia llibres de gastronomia i no deixava de buscar alguna temàtica que fos innovadora i tingués interès i, com que no hi havia res escrit sobre sake en castellà, vaig fer un llibre que va ser un èxit i va ser traduït al portuguès i l’italià. El vaig publicar el 2008 i el 2018 es va reeditar. Pel que fa al sake, vaig començar a fer-ne el 2015 i la primera producció va sortir el 2016.
– Com és el procés productiu que feu?
Partim d’un arròs que té midó i no permet fer alcohol directament, sinó que ha de passar per un grau intermedi. Aquest pas és la infecció a través d’un fong que converteix el midó en sucre i, posteriorment, un segon llevat transforma el sucre en alcohol. Tot plegat es fa en paral·lel en un mateix tanc. Primer agafem l’arròs, el rentem, el removem, el coem al vapor i l’infectem amb el fong. Cal dir que l’arròs infectat té la virtut que, en contacte amb grans d’arròs no infectats, els transmet la infecció i els va transformant en sucre. Després fem una altra cuita d’arròs per fer la massa mare, que és el que transformarà el sucre en alcohol. En una tercera fase, ho barregem tot: el primer arròs infectat amb el segon arròs infectat, més l’altre arròs i l’aigua i aconseguim una ‘papilla’ d’arròs alcohòlica. Aquesta va fermentant i, a mesura que passen els dies, cada vegada té més alcohol. Tot i això, no es deixa fermentar fins al final perquè tindria massa alcohol i pocs sucres, així que, quan interessa, talles la fermentació fent una pasteurització, és a dir, pujant la temperatura a 65 graus i baixant-la tot seguit. Després, es filtra i el líquid que en queda és el sake.
– Aquest procés es diferencia molt del que es fa amb licors que es produeixen potser de forma més industrial o a l’engròs?
Sí, cal pensar que al Japó tenen plantes elaboradores de sake on hi entra arròs per una punta i per l’altra ja surt el licor, i això es nota en el producte final. En el meu cas, faig sake artesà d’alta gamma, però també en tinc de més senzill que té una certa formulació industrial i que serveix per fer venda a granel com a sake de la casa. Tot i això, sempre s’ha de procurar que sigui bo, ja que, si no, és com si en un restaurant bo el vi de la casa fos imbevible.
– Què us aporta el fet de produir des de Tuixent? Aspectes com l’aigua hi influeixen?
El sake és una beguda de fermentació natural feta només amb aigua, arròs i ferments, i d’aquests ingredients, l’aigua és la part més important. Així com el vi només surt de la vinya concreta on es fa el raïm, al Japó l’arròs es pot compra aquí i allà i és igual d’on sigui, mentre sigui de la varietat que tu vols. El més important, però, és l’aigua. Cal pensar que les grans marques de sake japoneses tenen el seu propi brollador i en altres casos, diversos cellers utilitzen l’aigua d’un mateix riu o font, perquè és molt pura. A Tuixent hi tinc l’aigua del desglaç que baixa de la muntanya, que és extraordinàriament bona. L’agafo de la font del Coll, perquè no està clorada, a diferència de la resta de fonts del poble. Ve d’un brollador a banda i baixa directa de la muntanya. Tot i això, abans de fer qualsevol producció la faig analitzar, no fos cas que hi hagués matèria orgànica. Pel que fa a l’arròs, el porto del Japó, del Delta de l’Ebre i d’altres llocs d’Europa.
– Quina producció teniu i com la distribuïu?
Quan vaig començar, l’any 2016, vaig fer una primera producció de 800 ampolles i escaig, mentre que l’any passat ja en vaig embotellar i vendre 16.000 i aquest any ja vaig per les 25.000, de manera que he fet un salt quantitatiu molt important i, per exemple, tinc una comanda de mil ampolles. Abans em compraven dotze ampolletes i ara potser me’n compren 100, perquè el producte ha agradat. La distribució la faig entre clients particulars, restaurants, vinoteques i, una altra part, l’exporto. De fet, fins i tot he exportat al Japó.
-A més, recentment heu llançat un nou producte, no?
Sí, l’any 2020 vaig haver de marxar a Barcelona a confinar-me per la pandèmia, de manera que vaig deixar el sake a mig fer als tancs i, quan vaig tornar i vaig obrir-los, el producte es va començar a fer malbé i, si no hagués fet res, s’hauria perdut tota la collita del 2020. Una de les maneres que vaig trobar per salvar-la va ser transformar el sake en vermut de sake. Al final, el vermut no és res més que vi blanc macerat amb espècies i sucres, o amb caramel en el cas del vermut negre. En el meu cas, en comptes de vi blanc vaig utilitzar el sake i hi vaig afegir herbes de la vall, tenint en compte que Tuixent és la capital de la vall de les trementinaires. Així doncs, he fet un vermut nostrat, lligant el Japó i les trementinaries, que està tenint un èxit total.